Mat och recept


Pasted GraphicDen koreanska maten beskrivs i Robert Nilsens guide "Moon Handbooks South Korea" som den kanske minst kända asiatiska maten (men den är på stark framfart i övriga världen!). Maten är "gedigen, riklig, salt och kryddstark". Beskrivs vidare som "inte lika oljig som kinesisk mat, inte fullt så estetisk som japansk mat och inte lika starkt kryddad som thailändsk mat - kryddorna är dock mer genomträngande". Huvudingrediensen är ris (bap) och olika varianter av smaksatta grönsaksrätter- och inläggningar (viktigast är kimchin, syrade grönsaker). De små sidorätterna kallas banchan.

Koreanerna har genom århundraden ätit vad den koreanska halvön med sitt "fyra-årstider-klimat" givit ifrån sig - från havet, fälten och bergen. Koreansk mat är mycket speciell och exotisk för oss i västvärlden. Det som är mest kännetecknande är kryddningen. De grundläggande smaksättningarna röd chilipeppar (gochu), salladslök, sojasås (kanjang), sojabönpasta (toenjang), vitlök (maneul), ingefära (saenggang), sesamfrö (chamkkae), sesamolja och vinäger kombineras på diverse olika sätt för att förhöja smaken på och intensifiera den koreanska maten. Chili, vitlök och salt används frikostigt i nästan varje rätt!

Ingredienser som används förutom ris är nudlar (ofta av mungbönor), salladskål, svamp, spenat, rättika, tofu, soja- och mungöngroddar, gurka, zucchini, aubergine och sjögräs. Samt proteiner i form av ägg, fisk, kyckling, nöt- och fläskkött. Vanligaste matlagningsmetoderna är att grilla, koka, ångkoka eller att steka/woka. Koreanerna använder inte ugnen, inte heller ingår bröd av något slag i kosten (vad jag vet!).

I Koreansk mat ingår många smårätter, sidorätter (banchan). De vanligaste och mest omtyckta är bönsoppa, kokt kött, fisk och ångkokta grönsaker samt förstås kimchi. Den kompletta koreanska måltiden kallas hanjoungshik och består av grillad fisk, revbensspjäll och andra kött- och grönsaksrätter tillsammans med ångkokt ris, soppa och kimchi.

Kimchi är det som är mest känt av den koreanska maten. Det är jästa (mjölksyrade) grönsaker, ofta kål, starkt kryddade med chili, vitlök och ingefära. Kimchi serveras till all mat och sägs stimulera apptiten. Stora mängder kimchi tillverkas på senhösten inför vintern, det kallas kimchang. Kimchi innehåller mängder av näringsämnen, bland annat C-vitamin.

Koreanerna gillar kött (även om det är först på senare tid som det blivit vanligt) och en rätt som är känd i västvärlden är bulgogi - eldkött. Kallas även "Korean barbeque". Det är strimlat nötkött som marineras i soja, vitlök, socker, sesamolja och och tillagas vid bordet. Kalbi är en annan specialitet, det är korta revben av fläsk eller nöt som marineras på samma sätt.

Koreanska soppor - guk och cchigue - varierar i smak och styrka. Genom historien utvecklades soppkulturen på grund av bristen på mat och det kalla klimatet. Att laga soppa var ett sätt att dryga ut de begränsade mängderna. Men använde i huvudsak grönsaker och köttben. Dessutom blev man varm av den heta soppan! Maeuntang är en kryddstark soppa med vit fisk, grönsaker och chilipeppar. Twoenjang-guk är soppa med jäst sojabönspasta och musslor i buljong. Andra vanliga soppor är kimchi-cchigue (kimchisoppa) och miyok-guk (sjögrässoppa).

Grönsaksrätter (namool) är också populärt i Korea och koreanerna äter oftast mer grönsaker och ris än kött till måltiderna.

När man dukar fram en koreansk måltid klassifieras den som 3-chop, 5,7,9 eller 12-chop beroende på hur många sidorätter som serveras förutom ris, soppa och kimchi. Det vanligaste är att en familj till vardags har tre eller fyra sidorätter. När det är högtid eller fest serveras ett dussin eller fler rätter! All mat ställs i små skålar på bordet och gästerna delar, förutom ris och soppa som var och en får i egen skål. Man sitter på golvet vid ett lågt bord och äter med ätpinnar av metall, inte trä. Däremot äts riset ofta med sked.

Generellt kan man säga att koreansk mat innehåller mycket grönsaker och spannmål som ger fibrer samt protein från både sojabönor, kött och grönsaker. Koreansk mat är fettsnål, hälsosam och välbalanserad. Trots att den västerniserade matindustrin är på snabb framfart i Korea verkar det som om koreanerna i huvudsak håller fast vid sitt traditionella sätt att äta.

Här är recept på några vanliga rätter: kimchi, bibimbap, mandu och bulgogi. Vi fyller snart på med fler recept!

En liten mat- och ingrediensordlista hittar du här.

Kokböcker med koreansk matlagning hittar du här.

Köpa kimchi i butik


Nu kan du köpa färdig kimchi i Sverige! Familjeföretaget Tistelvind i Östergötland tillverkar nu egen kimchi som säljs på glasburk i många matbutiker över hela landet.

Made with RapidWeaver Made with TextMate Made on a Mac